L'uso delle spezie, l'oro e i quattro elementi in cucina, i trucchi dei
cuochi: cinque curiosità sull'alimentazione del Medioevo che potrebbero
lasciarvi allibiti.
Qualche tempo fa mi sono
imbattuto in un interessantissimo volume intitolato Mangiare nel Medioevo.
Alimentazione e cultura gastronomica nell’età di mezzo (edizioni Sarnus) di
Maria Concetta Salemi, una storica che in diverse pubblicazioni si è occupata di
cultura di cibo. Se ve ne parlo è perché il libro – oltre a offrire una
panoramica completa degli usi alimentari della lunga e varia età di mezzo – è
anche una vera fucina di curiosità gustosissime (è proprio il caso di dirlo),
almeno quanto è capace di sfatare luoghi comuni persistenti circa la cultura
gastronomica dei “secoli bui” (lo metto tra virgolette perché è un cliché, come
ormai lo è anche specificarlo: prima di tirarvene fuori voglio precipitarvi in
un inception di cliché).
Le spezie
Forse il cliché più duro a morire
è quello che vuole le spezie usate per mascherare gli odori di pietanze andate
a male, soprattutto le carni. In verità, ci dice Maria Concetta Salemi, la
principale funzione delle spezie, in effetti usatissime in epoca medievale e
molto varie (era in gran voga tra queste un sorprendente zenzero, che arrivava
essiccato dopo un lunghissimo viaggio sulla Via della Seta), era quella di
distinguere i piatti plebei da quelli riservati alle classi abbienti, come
dimostra il motto che sigilla molte ricette di quell’epoca: “Metti spezie e dà
al tuo signore”. Sarebbero dunque assai inconsistenti le teorie circa il loro
ruolo (e l’altrettanto indimostrato abuso) in cucina: non servirebbero infatti
per conservare il cibo (funzione che, pepe escluso, non hanno) e non erano
usate per mascherare l’odore di carni andate a male.
L’alimentazione medievale nacque
dal progressivo fondersi di due modelli culturali lontani, quello della Roma
antica, una società agricola, stanziale e raffinata, la cui cucina era basata
sul consumo di cereali e ortaggi, condita con l’olio e imbevuta di vino; e
quella giunta dopo l’invasione dei popoli delle steppe: come Goti, Vandali e
Longobardi, il cui menu si fondava principalmente sul bosco e sull’incolto,
poiché i nuovi arrivati non erano usi arare la terra e traevano dai boschi e
dall’allevamento gran parte del proprio nutrimento. Era una dieta a base di
carne, dunque, quella dei barbari: “Carne che era anche simbolo di vigore
fisico e forza vitale, carne cotta nel suo grasso e mangiata in enormi
quantità, irrorata da latte di giumenta, sidro, cervogia. Pochi cereali,
pochissimi frutti soprattutto spontanei”. Questa sintesi, durata secoli, rese
verso la fine del Medioevo le dispense più simili di quanto possiamo immaginare
alle nostre, allora si mangiavano infatti “tutte le verdure, inclusi gli
asparagi e le carote, ma con l’esclusione degli ancora sconosciuti pomodori;
tutti i cereali eccetto il mais; vari tuberi e radici ma non le patate; tutti i
legumi ma non i fagioli, di cui erano noti solo quelli ‘dall’occhio’, che
tuttavia appartengono a una famiglia diversa; tutta la frutta tranne le arance
(di cui si conosceva solo la qualità amara) e, naturalmente, i mandarini e gli
esotici ananas, mango, papaia, kumquat”. Ma, a differenza di quanto succede per
noi, a farla da padrone tra gli ortaggi erano cavoli e rape. Per quanto
riguarda i pesci, contrariamente a quanto avveniva nella Roma antica in cui
come noto erano preferite – e addirittura allevate – specie di mare (i romani:
buongustai da 2000 anni), sulle tavole medievali si trovavano principalmente
pesci d’acqua dolce, che erano in ogni caso serviti come cibo raffinato ed
esclusivo, adatto alle tavole più ricche e addirittura, in Inghilterra,
riservato ai sovrani.
